Cocemos el mote en una olla con abundante agua y un toque de sal. Hervimos por 30 minutos o hasta que estén blandos. Una vez listos, colamos y reservamos hasta que se enfríen.
A continuación, pelamos y cortamos en cubos el pepino, en cubos más pequeños la cebolla blanca o morada, tomate y queso fresco.
Una vez todo listo, juntamos en un bowl las verduras con el mote frío, aliñamos con sal, aceite de oliva y jugo de limón a gusto y hojas de cilantro picadas.