Comenzamos rallando la coliflor cruda y luego la cocinamos por 3 minutos en agua hervida y añadimos una pizca de sal. Una vez cocida, la retiramos de la olla, la colamos y la dejamos enfriar.
En un bowl, incorporamos la coliflor cocinada y agregamos 5 cucharadas grandes de harina de arroz, una yema de huevo y la mitad del queso rallado, luego revolvemos con las manos para formar la masa. Sabremos que está lista cuando se desprenda completamente de los dedos.
Una vez lista la masa, hacemos pequeñas bolitas con las manos y las vamos pasando por un tenedor con harina para que quede con la forma del ñoqui. Llevamos al congelador por 5 minutos para que queden más firmes.
Echamos a cocer nuestros ñoquis en una olla con agua hirviendo y sal por 3 minutos. Retiramos a medida que los ñoquis van subiendo hasta la superficie del agua.
Cortamos la espinaca a lo largo y la separamos en dos partes, una para preparar la salsa y la otra para sofreír los ñoquis. Salteamos la primera mitad con un poco de aceite de oliva y salpimentamos. Llevamos la espinaca salteada a la procesadora con 1 taza de agua con la se coció la coliflor y la procesamos. Una vez lista la salsa, la calentamos en la sartén mientras salteamos la otra mitad de las espinacas que teníamos reservadas y agregamos los ñoquis cocidos.
Para emplatar, ponemos dos cucharadas de la salsa de espinaca en el fondo y encima agregamos los ñoquis. Agregamos una cucharada más de salsa sobre los ñoquis y damos el toque final con queso rallado.